MLADI ZNANSTVENIK IVAN ŽUPAN PREDVODI INICIJATIVE ZA ZAŠTITU VRSTA IZ HRVATSKOGA MORA Kulturu jedenja ribljih proizvoda treba razvijati od vrtića

Ivan Župan
Ivan Župan

Po kakvoći biološke raznolikosti u ribarstvu Hrvatska pripada vodećim zemljama svijeta, a posebno je prepoznatljiva po kvaliteti ribe i školjaka. Kroz povijest su od ribarstva živjele brojne obitelji, zaradom školovale svoju djecu, živjele zdravo na mediteranskoj prehrani. Ne čudi stoga što je posljednja odluka razgraničenja sa Slovenijom posebno uznemirila ribare. Ribarski potencijal u hrvatskom gospodarstvu mogao bi biti mnogo veći kad bi politika pratila struku, bila odlučnija u zaštiti ribljega fonda i hrvatskih ribarskih obitelji. Najjednostavnije bi bilo da se proglasio gospodarski pojas ili da postoji neka slična odluka koja bi se politički donijela i više štitila hrvatsko prirodno blago, među inima i ribarstvo.

O blagu u moru, posebno u ribarstvu i školjkarstvu, progovara doc. dr. Ivan Župan, zaposlen na Odjelu za ekologiju, agronomiju i akvakulturu Sveučilišta u Zadru. Diplomirao je ribarstvo na Agronomskom fakultetu u Zagrebu 2006. Za izvrsnost u znanosti te doprinos Sveučilišta u Zadru u prijavi i provođenju znanstvenih projekata u 2016. godini primio je nagradu rektorice prof. dr. Dijane Vican. Dobitnik je godišnje nagrade Zadarske županije za znanstveni doprinos u području akvakulture i biologije mora. Autor je ili koautor više od 15 znanstvenih članaka s temom akvakulture ili ribarstva te voditelj ili suradnik na više međunarodnih i domaćih projekata. Suradnik je na projektu zaštite oznakom izvornosti novigradske dagnje, na projektu Hrvatske zaklade za znanost »Sklerokronologija kao alat za otkrivanje dugoročnih okolišnih promjena u Jadranu – SCOOL«, voditelj projekta u sklopu Bilateralne suradnje Slovenija – Hrvatska: »Praćenje sadržaja i izvora teških metala u sedimentu, vodi, flori i fauni u obalnim boćatim jezerima u Fiesi (Slovenija) i Vranskom jezeru (Hrvatska)«…

Zaštititi riblji fond i ribarske obitelji 
»Hrvatski proizvodi iz ribarstva sigurno su zdravi za svakodnevnu konzumaciju, što je posljedica čistoga Jadranskoga mora koje je izbjeglo kontaminaciju od teške industrije kao što je slučaj u nekim dijelovima Europe.«
Bogatstvo mora prehranjivalo je hrvatske otoke i priobalje. Kako je danas stanje s ribarstvom? Može li se izmjeriti bogatstvo hrvatskoga ribljega fonda i kako ga zaštititi?

DR. ŽUPAN: Hrvatski ribari i ribarstveni stručnjaci ostavili su velik trag u povijesti svjetskoga ribarstva – od prvih pisanih spomena ribarstva na našim obalama do modernih otkrića poput Puretićeva vinča, uzgoja lubina, komarče i tuna u kavezima koji su doveli do revolucionarnih promjena u ribarstvu i akvakulturi. Ipak, visoka tehnologija koja je dovela do velikoga povećanja intenziteta ulova nije bez posljedica. Jadransko je more izrazito visoke bioraznolikosti, ali po količini nutrijenata i biomasi relativno je siromašno more. Fond pojedinih ribljih vrsta, prije svega komercijalno važnih pridnenih vrsta riba i rakova, višegodišnjim je intenzivnim ribolovom talijanskih i naših ribara povlačnim pridnenim mrežama (koćama) znatno osiromašen. Tu treba pronaći način kako zaštititi riblji fond, ali da se vodi računa i o ribarskim obiteljima. Trenutačno postoje mogućnosti da EU namiri štetu ribarima za slučaj odustajanja od koćarskoga ulova. Uprava za ribarstvo Ministarstva poljoprivrede u suradnji s drugim institucijama dobro se nosi s promjenama i zahtjevima nastalim prilikom ulaska u EU te se broj zaštićenih zona bitnih za mrijest riba, poput Jabučke kotline, konstantno povećava te se povećava broj dana zabrane ribolova u razdobljima važnim za biološki ciklus morskih organizama. Ulov sitne plave ribe, ponajprije srdele i inćuna, uz prirodne oscilacije zasad pokazuje značajke dugoročne održivosti. Zaštita od stranih ribara danas je učinkovitija u odnosu na ranija razdoblja. Mislim da je hrvatsko ribarstvo na dobrom putu osiguravanja dugoročne održivosti, ali treba poraditi na dodavanju vrijednosti našim vrhunskim proizvodima. Šteta je da se hrvatski inćuni ili srdele izvoze u Italiju, gdje im se dodaje njihovo pakiranje i etikete te se prodaju po višoj cijeni. Potencijal za razvoj akvakulture zato postoji, a u odnosu na primjerice Grčku ili Tursku, koje imaju puno veću proizvodnju, glavna je prednost blizina tržišta – naša riba može isti ili za jedan dan biti na tržnici u Italiji ili Austriji te je to prednost koju treba iskoristiti, a znanje za to imamo. Problem je s prostornim smještajem akvakulture – ljudi imaju percepciju da je riječ o negativnoj djelatnosti, ali zapravo je riječ o aktivnosti koja ima minimalan utjecaj na okoliš kada se pravilno provodi. Golem potencijal leži i u povezivanju ribarstva i akvakulture s turizmom – ljudi žele vidjeti kako se hrana proizvodi lokalno te im treba to omogućiti. 

Državna kontrola nad nacionalnim resursima 
Je li rješenje proglašenje gospodarskoga pojasa?

DR. ŽUPAN: To je političko pitanje. Definitivno sam za uspostavu kontrole nad upravljanjem svim nacionalnim resursima, pa isto tako i samostalnim gospodarenjem resursima u zaštićenom ekološko-gospodarskom pojasu. 

»Izvornoga okusa nema u našim supermarketima«
U hrvatskom turizmu često bi se moglo reći strancima: »Dođite, čeka vas vaš proizvod u velikim trgovačkim lancima.« Kako se organizirati gospodarski i domoljubno, a da nitko ne bude na gubitku? Nije li to pitanje zadržavanja života u malim sredinama, bilo kontinentalnim ili otočkim?
DR. ŽUPAN: S obzirom na to da dolazim iz ugostiteljske obitelji koja se bavi turizmom još od sedamdesetih godina prošloga stoljeća, sjećam se kao dijete razdoblja prije Domovinskoga rata kada su se turisti koji bi došli k nama oduševljavali najjednostavnijim stvarima – okusom rajčica, smokve, sira, domaćega pršuta, pa i svježega mesa. Njihova bi glavna uzrečica bila: »Blago vam se kad su vaši proizvodi tako raznoliki i da su zadržali izvorni okus, toga u našim supermarketima nema.« Danas je nažalost situacija obrnuta – hrana se kupuje u supermarketima te je uglavnom iz uvoza, jednakoga izgleda, ali u pravilu slabije kvalitete i okusa. Naime, okus je parametar koji je teško mjerljiv. Proizvodnja ekološke hrane visoke kvalitete u Europi je odavno standard, a u nas tek u začetku. Ljudi su se odmaknuli od rada na zemlji te nam vrtovi u naseljima i gradovima stoje zapušteni. Time su se izgubile brojne poveznice s tradicionalnim poljodjelstvom koje je oduvijek osiguravalo opstanak u ruralnim zajednicama i na našim otocima. Na primjer, uzgajaju se sorte voća i povrća koje nisu izvorno domaće te nemaju onu posebnost u okusu kao što su je imale nekad. Treba razvijati svijest o očuvanju starih sorata jer je to naše bogatstvo i povijest, a ne ići linijom manjega otpora te kupovati ono što nude velike kompanije kao nešto najbolje.

 

Nadzor nad školjkašima 
Od gotovo 240 vrsta školjaka koje žive u Jadranskom moru, četiri su strogo zaštićene, što znači da ih je zakonom zabranjeno vaditi iz mora, bilo pojedinačno, bilo u velikim količinama. Na kojoj je razini općenito hrvatsko školjkarstvo?

DR. ŽUPAN: Hrvatsko je školjkarstvo od svih segmenata ribarstva možda i najlošije razvijeno. Izlov, odnosno prikupljanje školjkaša iz prirode gotovo je u cijelosti u crnoj zoni. Komercijalno vrijedne vrste, poput prnjavica (Venus verrucosa), Jakovljeve kapice (Pecten jacobeus), kunjke (Arca noae) i kućica – vongola (Ruditapes decussatus), intenzivno se izlovljavaju desetljećima te plasiraju na tržište bez nadzora. Nažalost, ne provode se ni znanstvene studije koje bi dale podatak o rasprostranjenosti populacija školjkaša. Tako da se jedino može prema iskustvima s terena i u razgovoru sa stanovnicima obalnoga prostora uočiti da su populacije navedenih vrsta drastično smanjene tijekom posljednjih dvaju desetljeća te one postaju ozbiljno ugrožene. U smislu održivoga upravljanja tim vrijednim resursima treba poraditi na boljem nadzoru školjkaša prikupljenih iz prirode. Modeli postoje, poput zabrane izlova u zonama za razmnožavanje, zabrane izlova za vrijeme mrijesta i zabrana plasmana na tržište za određene vrste. Dobar su primjer, ali drastičan zbog nužnosti očuvanja populacije i staništa, zabrana izlova periske (Pinna nobilis) i prstaca (Lithophaga lithophaga) te povećanje svijesti ljudi o štetnosti njihova izlova. Nakon drastičnoga smanjenja populacije periske na Jadranu zbog pretjeranoga izlova tek posljednjih nekoliko godina svjedočimo oporavku populacija – dakle potreban je dug period kako bi došlo do obnove populacija. Iako, u Mediteranu se tijekom ovoga ljeta pojavljuje povećana smrtnost populacija perisaka zbog zasad nepoznatoga uzročnika bolesti, a s obzirom na smjer morskih struja, treba popratiti i stanje u Jadranu, za što je Odjel za ekologiju, agronomiju i akvakulturu Sveučilišta u Zadru već pokrenuo inicijativu. 

Školjke – turistički potencijal 
Koja je kvaliteta hrvatske školjke u odnosu na svjetsku i koji su potencijali?

DR. ŽUPAN: Segment uzgoja školjkaša također je u stanju vrlo slabe razvijenosti s obzirom na mogućnosti razvoja. Hrvatska je jedno od rijetkih mjesta u Europi gdje nije došlo do pomora europske plosnate kamenice (Ostrea edulis), koja je jedna od najcjenjenijih vrsta školjkaša u svijetu. Iako je Jadransko more siromašno nutrijentima za uzgoj školjkaša, pojedine lokacije zbog povećanoga dotoka slatke vode imaju izvrstan potencijal za povećanje kapaciteta uzgoja – poput Malostonskoga zaljeva, ušća Krke, Novigradskoga mora, Velebitskoga i Limskoga kanala – za što se u posljednjih nekoliko godina i povećava interes gospodarstvenika. S obzirom na rastući broj turista te blizinu tržišta, poput talijanskoga, koja konzumiraju velike količine morske hrane, potencijali za uzgoj dagnja, kamenica i drugih vrsta su veliki. Nacionalni strateški plan za razvoj akvakulture predviđa do 2020. godine proizvodnju od 5000 tona godišnje, što je gotovo dvostruko od sada proizvedene količine. Pritom treba istaknuti da je uzgoj školjkaša, od svih oblika akvakulture, ali i općenito drugih oblika proizvodnje animalne hrane, ekološki najprihvatljiviji oblik marikulture. Školjkaši se hrane filtrirajući morsku vodu, bez potrebe za dodatnim unošenjem nutrijenata u akvatorij te zbog toga imaju minimalan utjecaj na okoliš.

Priroda daruje, narod ne upotrebljava 
»Treba razvijati svijest o očuvanju starih sorata jer je to naše bogatstvo i povijest, a ne ići linijom manjega otpora te kupovati ono što nude velike kompanije koje tvrde da je to nešto najbolje.«
Kakve su navike potrošnje školjaka u kontinentalnom dijelu Hrvatske i što je s potrošnjom ribe? Kakva je kvaliteta hrvatske ribe i školjke i gdje smo na europskoj i svjetskoj karti po potrošnji ribe?

DR. ŽUPAN: Hrvatska je po potrošnji akvatičnih proizvoda na dnu Europe. Posebno su poražavajući podatci kada se usporede s ostalim zemljama Mediterana. Svjetski prosjek je oko 21 kilograma po stanovniku godišnje, a mi smo na nekih 10-12 kilograma. S tim da su podatci za kontinentalnu Hrvatsku još porazniji. Potrošnja školjkaša također je niska te se oni sporadično javljaju na jelovniku. Nažalost, zbog sve ubrzanijega ritma života u gradovima riba se izbjegava pripremati u domaćinstvima jer zahtijeva ulaganje većega napora u pripremi, dakle treba biti svježa, očišćena, ne može se podgrijavati i sl. Treba poraditi na razvijanju kulture konzumacije ribljih proizvoda počevši od vrtića pa prema starijima. Tu hrvatska ima mnogo prostora za napredak u skorijoj budućnosti. Jedan od problema je i loša percepcija proizvoda iz uzgoja u odnosu na one divlje, što je jedna od glavnih zabluda opće javnosti. U hrvatskoj akvakulturi primjenjuju se najviši svjetski standardi i osigurava potpuna sljedivost proizvoda, od kupca pa do podrijetla mlađi ribe. Riba iz uzgoja proizvodi se u najčišćem moru te u odnosu na animalne proizvode ne sadrži nikakve štetne tvari. Primjerice antibiotici se gotovo ne upotrebljavaju jer je preventiva zdravlja izvrsna, a primjena lijekova bila bi preskupa u uzgoju.

Za razliku od uvoznoga, hrvatski je proizvod zdrav 
Američka agencija za hranu i lijekove i Agencija za zaštitu okoliša izdale su 2004. godine zajedničko upozorenje koje se odnosi na trudnice, dojilje, žene koje nastoje zanijeti te djecu. U upozorenju stoji kako te rizične skupine trebaju izbjegavati ribu i plodove mora koji sadrže povišenu koncentraciju žive. Poglavito se misli na velike ribe koje dugo žive, poput morskoga psa, sabljarke, skuše, tune. Ima li takvih istraživanja u Hrvatskoj i što ona potvrđuju?

DR. ŽUPAN: Prirodna akumulacija štetnih spojeva poput teških metala normalna je pojava u morskih organizama koji se nalaze na vrhu prehrambenoga lanca i koji imaju dug životni vijek. Ipak, istraživanja pokazuju da su mogućnosti pretjeranoga unosa štetnih tvari kod normalne prehrane morskim plodovima gotovo zanemarive. Ipak, trudnicama se preporučuje izbjegavanje takvih organizama iz preventivnih razloga. Prema trenutačno dostupnim podatcima za RH, morski organizmi imaju sadržaj teških metala daleko ispod mjera koje je propisala Svjetska zdravstvena organizacija. Dapače, pozitivne strane konzumacije sitne plave ribe u kombinaciji s maslinovim uljem i češnjakom daleko su brojnije. Hrvatski proizvodi iz ribarstva sigurno su zdravi za svakodnevnu konzumaciju, što je posljedica čistoga Jadranskoga mora koje je izbjeglo kontaminaciju od teške industrije kao što je slučaj u nekim dijelovima Europe. Manja zagađenja zabilježena su tek u zatvorenim marinama i brodogradilištima te je stoga preporučljivo konzumirati ribu i školjke iz kontroliranoga i certificiranoga izlova ili pak uzgoja, koji podliježe najstrožim veterinarskim kontrolama. 

Javno zdravstvo prati svaki korak 
Kolika je suradnja sa Zavodom za javno zdravstvo?

DR. ŽUPAN: Sve analize za potrebe projekta »INOVaDA« i zaštite oznakom izvornosti za novigradsku dagnju, od sastava mora pa do mikrobioloških i kemijskih analiza sastava mesa daganja, odrađene su u Zavodu za javno zdravstvo Zadar. Time je sa Službom za zdravstvenu ekologiju i voditeljem Benitom Pucarom te ostalim djelatnicima Zavoda ostvarena izvrsna povezanost za daljnji razvoj akvakulture u Zadarskoj županiji, temeljena isključivo na »zadarskim snagama«, kao županije s najvećim udjelom u ribarstvu i akvakulturi u Hrvatskoj. Također, Odjel ima izvrsnu suradnju sa Zavodom u vidu pružanja stručne prakse studenata tijekom terenskoga uzorkovanja s plovilom i u laboratoriju, što je od iznimne važnosti za obrazovanje naših studenata.

Osloniti se na kvalitetno i prepoznatljivo 
Neprestance se spominje gospodarsko i turističko spajanje kontinentalne (zelene) i južne (plave) Hrvatske. Kao agronom, ekonom, ekolog, kako vidite rješenje?

DR. ŽUPAN: Uspoređujući povezanost hrvatske poljoprivrede i turizma s onom iz susjednih razvijenih zemalja, može se zaključiti da oslanjanje isključivo na turizam nije dovoljno, posebice ako se uzme u obzir izrazito kratka turistička sezona u Hrvatskoj. Ključ je proizvodnja zdrave i kvalitetne hrane te plasman kroz turizam dodavanjem veće vrijednosti proizvodima. Moramo iskoristiti potencijal za plasman proizvoda koji su specifični za naše područje, ali ići na najbolju kvalitetu. Problem je u količinama i prepoznatljivosti proizvoda. Primjera prehrambenih proizvoda koji imaju potencijal za razvoj ruralnih područja ima mnogo: crna slavonska svinja i proizvodi od nje, slavonska vina, lički krumpir, gacka pastrva, dalmatinska ulja i pršut, paški sir, dalmatinska janjetina itd. Istra i njezini proizvodi zaštićeni oznakama izvornosti geografskoga podrijetla dobar su primjer puta kojim treba ići. Od morskih proizvoda istaknuo bih dagnju iz Novigradskoga mora koju je još u 19. stoljeću opisao hrvatski prirodoslovac Spiridon Brusina kao vrhunski proizvod s potencijalom uzgoja, a može biti nositelj gospodarstva cijeloga novigradskoga i karinskoga priobalja. Malostonska kamenica također je proizvod koji je tražen u cijeloj Europi – samo pariška riblja tržnica potroši više od 20 milijuna komada godišnje, a mi proizvodimo tek oko milijun kamenica. 

Uskoro prvi zaštićeni proizvod iz ribarstva 
U projektu ste zaštite novigradske dagnje koja bi trebala imati oznako izvornosti. Što to znači?
DR. ŽUPAN: Udruga uzgajivača i Sveučilište u Zadru pokrenuli su inicijativu brendiranja novigradske dagnje u smislu dobivanja zaštićene oznake izvornosti za nju. U rujnu 2015. godine održana je osnivačka skupština Udruge uzgajivača školjaka »Novigradska dagnja«, koja je nositelj zahtjeva za odobrenje navedene oznake u sastavu svih sedam proizvođača. Specifikacija je trenutačno u fazi izrade te se planira dovršiti do kraja ove godine. Time bi novigradska dagnja mogla postati prvi hrvatski proizvod iz ribarstva zaštićen najsnažnijom zaštitom na razini EU-a.
Cilj je pridonijeti prepoznatljivosti proizvoda na širem hrvatskom tržištu, ali i posebno u Italiji i sjevernim zemljama, kamo bi se dagnje mogle izvoziti. Primjerice, na talijanskom tržištu od jeseni do proljeća konzumiraju se dagnje uvezene s atlantske obale Španjolske (Galicija). Stoga se svakoga srpnja od 2015. godine održava manifestacija pod nazivom »Novigradska dagnja – simbol kvalitete«, gdje se na izvrsno posjećenom gastronomskom događaju, zahvaljujući donaciji svih proizvođača od 500 kg svježih dagnja, mogu degustirati raznolika jela temeljena na novigradskoj dagnji. U sklopu toga događaja Agencija za ruralni razvoj Zadarske županije i Općina Novigrad organiziraju predavanja o istraživanju dagnje i zaštiti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, a na ulazu u Novigrad postavljen je informativni panel koji prikazuje proizvodno područje novigradske dagnje.

IZVORGlas Koncila br. 29/2017.
Prethodni članakGlas Koncila br. 30/2017
Sljedeći članakNA IZVORU SLANE VODE Kapelica dvojice svetaca s tri zvona