Skupina je znanstvenika nedavno upozorila da zbog konzumacije šunke i pršuta svake godine u Velikoj Britaniji oboli od raka debeloga crijeva više od 5400 ljudi te da liječenje svakoga pacijenta stoji oko 65 tisuća eura. Pritom podsjećaju da je Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstala crveno (i kemijski obrađeno) meso u skupinu 1, odnosno na popis tvari i smjesa koje uzrokuju rak.
Novinarski mamci
Tako su, eto, gurmanske poslastice postale rizik za život. Barem tako piše u medijskim porukama, na naslovnicama novina i raznih portala. No ili se radi o plašenju nacije ili o ideološkom obračunu s mesojedima. Ili pak o mamcima za publiku, o privlačnim podvalama kojima se uvjerava internetski usputnik da otvaranjem naslova postane vjerni čitatelj. To je takozvani clickbait, novinarska prijevara kojom se ponižava javnost. O tome je nedavno govorio i papa Lav XIV. kada je na audijenciji za medijske djelatnike upozorio: »Komunikacija mora biti oslobođena od zavaravajućih misli, od nepoštenoga natjecanja i ponižavajućih uporaba clickbaita.«
Nitriti ili pršut?
Sudeći prema medijskim zamkama u naslovima objavljenih tekstova, znanstvenici traže zabranu šunke kako bi spriječili pojave novih tumorskih oboljenja. Međutim, ne radi se o prijedlogu zabrane prehrambenih proizvoda, nego o zabrani nitrita, kemijskih aditiva koji se masovno rabe za konzerviranje suhomesnatih proizvoda. Radi se o kalijevu i natrijevu nitritu, o E-brojevima koji su obilježeni oznakama E-249 i E-250. Oni služe za sprječavanje razvoja anaerobnih bakterija u skladištenom mesu ili mesnim proizvodima u plastičnoj ambalaži. Služe i za umjetno održavanje crvene boje mesa.
Otok bez pršuta
Nitriti u organizmu omogućuju stvaranje nitrozamina, koji su vrlo štetni spojevi i uzrokuju rak želudca i debeloga crijeva. Prema tome, ne radi se o pršutu, šunki ili slanini, nego o kemikalijama koje nemaju nutritivnu vrijednost, ali nose ugrozu za zdravlje. Britanski je problem što na otočnom tržištu baš i nema ponude šunke bez nitrita. Tek oko pet posto svinjskih specijaliteta proizvodi se prema izvornoj proceduri bez kemije. Što zbog klime, što zbog prehrambene kulture, ali i cijene, domaćega pršuta na Otoku nema.
Mesna plata Hrvatske
Upravo je suprotno na mesnoj plati Republike Hrvatske: krčki pršut, baranjski kulen, istarski pršut, drniški pršut, dalmatinski pršut, slavonski kulen, dalmatinska panceta i dalmatinska pečenica. Sve navedene delicije registrirane su u Europskoj uniji sa zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI) ili oznakom zemljopisnoga podrijetla (ZOZP). I sve su bez nitrita. Pripremaju se (samo) soljenjem, tlačenjem i sušenjem. A kolekcija proizvoda s nacionalnom zaštitom sve je veća: slavonska kobasica, samoborska češnjovka, meso crne slavonske i turopoljske svinje te meso istarskoga goveda na popisu su za primanje u »ukusno društvo«.
Kako izbjeći nitrite?
Ipak, okupacijom hrvatskoga tržišta stranim trgovačkim lancima porasla je izloženost domaćega potrošača suhomesnatim (polu)proizvodima s nitritima. Britanska priča ima svoju jeku u Hrvatskoj: niža je cijena privlačnija od dobroga proizvoda. Nitritima sterilizirana i plastikom vakuumirana slanina u prednosti je pred komadom sušenoga buta što visi u mesnici. Stoga je korisno ponoviti uputu tražiteljima dobroga: na ambalaži mesnoga proizvoda treba potražiti poruku – bez nitrita. Ili – bez konzervansa. Ili – bez E-249 i E-250. Uvijek je bolje kupiti komad mesa »otvorenoga« dodiru ruke. Jer kada se špek uguši plastikom, od anaerobne klostridije spašava jedino – nitrit.
