Na poznatom sveučilištu Berkeley u Kaliforniji otvoren je novi laboratorij u kojem će se istraživati i razvijati metode za pripravu alternativnoga mesa. To je zapravo biljni proizvod koji prema teksturi, nutritivnom sastavu, okusu i mirisu nalikuje pravom mesu. Laboratorij »Alt Meat« dio je centra za poduzetništvo i tehnologiju »Sutardja« (SCET), čiji je osnivač Ikhlaq Sidhu, američki profesor i inovator indijskoga podrijetla. On tvrdi: »Tržište je golemo i mi vjerujemo da smo našom inovativnom tehnologijom spremni konkurirati proizvođačima tradicionalnoga mesa«.
Proizvodnja mesa bez uporabe i bez uzgoja životinja postala je popularan trend u razvijenim zemljama. Neki smatraju da takav način proizvodnje ima niz ekoloških i etičkih prednosti, a laboratorijski uzgojeno meso smatra se zdravijim. U tu se svrhu rabe kulture animalnih stanica koje se nasađuju u Petrijeve zdjelice i pod prikladnim uvjetima »pretvaraju« u meso. »Šnicle iz bioreaktora« nazivaju se čistim mesom (»clean meat«), a neki drže da taj način proizvodnje mesa može riješiti prehrambene probleme svijeta. Projekte alternativnih mesnica novčano podupiru velike prehrambene tvrtke, poput »Cargilla«, ali i poznati milijarderi, poput Billa Gatesa.
Za razliku od »čistoga mesa«, dobivenoga bez hormona, pesticida i bez klaonica, u novom se laboratoriju, na sveučilištu Berkeley, ne će rabiti kulture životinjskih, nego isključivo biljnih stanica. Time je znanstveni, tehnološki, pa i kulturološki izazov – veći. Dosadašnji pokušaji proizvodnje alternativnoga mesa, na bazi biljaka, rezultirali su uglavnom presuhim »odrescima«, kojima nedostaje peti okus – umami. To je, uz okus slanoga, slatkoga, gorkoga i kiseloga, ugodan i bogat okus koji u ustima stvara mesnata hrana. Upravo će taj problem pokušati riješiti u laboratoriju »Alt Meat«.
U tome im pomažu stručnjaci iz švicarske tvrtke »Givaudan«, najvećega proizvođača prehrambenih dodataka i aroma na svijetu. Flavio Garofalo, predstavnik tvrtke, raduje se suradnji s akademskom institucijom: »Uzbuđeni smo zbog suradnje s uglednim sveučilištem kako bismo pomogli u rješavanju izazova poput okusa i teksture alternativnoga mesa te tehnološke probleme koje stvara zamjena animalnih biljnim proteinima.« Jedna od prvih zadaća bit će ubacivanje međustaničnih masti i vode u biljnu podlogu, kako bi se oponašao okus mesa.
Budući da je proizvodnja kultiviranoga mesa vrlo skupa (kilogram »čiste teletine« stoji oko 40 tisuća eura!), znanstvenicima su nužni industrijski sponzori. Prehrambena industrija već duže nameće trendove proizvodnje hrane koja je lišena »suvišnih« nutrijenata. Tako se prodaje kava bez kofeina, pivo bez alkohola, sokovi bez šećera, mlijeko bez masti, hamburgeri od soje, majoneza bez jaja, kruh bez glutena… Eliminacijom temeljnih sastojaka iz tradicionalnih proizvoda industrija je stvorila nove brendove, koji su vrlo profitabilni. Na tom se popisu »prazne« hrane odnedavno nalazi i bezmesno meso.
S jedne je strane proizvodnja alternativnoga mesa dobrodošla kritika pretjerivanja u proizvodnji i potrošnji klasičnoga mesa i mesnih prerađevina. No osnovni problem mesnih proizvoda nije to što sadrže meso, nego što je proizvodnja masovna, industrijska i uz uporabu teške kemije. Jeftina proizvodnja mesa potiče pretjeranu konzumaciju. Cijene alternativnoga mesa svakako bi smanjile potrebu ljudi za okusom mesa. S druge strane ostaje pitanje – zbog čega bi biljna hrana (a tu spada alternativno meso) i biljni proizvodi uopće trebali imati okus mesa? Takvo maskiranje mesa nije samo nutricionističko, nego i estetsko nasilje nad kulturom prehrane. Oni koji se protive jedenju mesa trebali bi se odreći i njegova okusa. Inače se takav dobrodošli aktivizam lako pretvori u prehrambenu ideologiju.
