Činjenica je da su povišene masnoće u krvi (kolesterol i trigliceridi) jedan od glavnih činitelja rizika za razvoj ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti te da na njihove vrijednosti uvelike utječe svakodnevna prehrana. Ipak važno je istaknuti da su masnoće jedna od temeljnih prehrambenih skupina te imaju ključnu ulogu u osiguravanju energije, izgradnji staničnih membrana, hormonalnoj ravnoteži, apsorpciji vitamina topljivih u mastima (A, D, E i K), kao i mnogim drugim važnim životnim procesima u stanicama ljudskoga organizma. Unatoč njihovoj neospornoj biološkoj važnosti, prehrambene su masnoće desetljećima bile percipirane kao primarni prehrambeni uzrok kardiovaskularnih bolesti, osobito ateroskleroze. Takav pojednostavnjen pristup doveo je do generaliziranih prehrambenih preporuka koje često nisu uzimale u obzir razlike u kemijskom sastavu, metaboličkom učinku i prehrambenom kontekstu pojedinih vrsta masnoća.
Stoga se u osamdesetima i devedesetima intenzivno proširio trend prehrambenih proizvoda s oznakom »0 % masnoća« ili »light« proizvoda. Budući da su brojna epidemiološka istraživanja povezala visok unos masnoća, osobito zasićenih, s kardiovaskularnim bolestima i pretilošću, industrija prehrane odgovorila je razvojem niskomasnih ili nemasnih verzija nekih proizvoda poput mlijeka, jogurta, sira, margarina, gotovih umaka, keksa, grickalica i slično. Oznaka »bez masnoća« postala je marketinški alat za privlačenje potrošača koji žele smanjiti unos masti. Međutim oznaka »bez masnoća« ne znači da proizvod ne sadrži nikakve masnoće ni da je automatski zdrav. Kako bi proizvodi s minimalnim udjelom masti zadržali okus, teksturu i kalorijsku vrijednost, proizvođači često povećavaju sadržaj šećera, škroba, natrija ili drugih aditiva. To je osobito vidljivo kod nemasnih jogurta, niskomasnih umaka i pekarskih proizvoda, gdje se uklanjanjem masti smanjuje i okus, pa se on nadoknađuje dodavanjem sladila, aroma i emulgatora.
Znanstvene analize potvrđuju da mnogi proizvodi sa »0 % masnoća« sadrže više jednostavnih ugljikohidrata i dodanih šećera u odnosu na punomasne inačice, što može nepovoljno utjecati na metabolizam, inzulinsku rezistenciju i razinu triglicerida u krvi.
Količina je važna, kvaliteta još važnija
Suvremena znanstvena istraživanja pokazuju da za zdravlje krvnih žila nije presudna ukupna količina masnoća u prehrani, nego njihova kvaliteta i sastav. Posebno se ističe ekstradjevičansko maslinovo ulje, koje ima povoljan učinak na razinu kolesterola i smanjuje rizik od bolesti srca i krvnih žila. Njegova vrijednost proizlazi iz visokoga udjela jednostruko nezasićenih masnih kiselina, osobito oleinske kiseline, te iz prisutnosti prirodnih antioksidansa koji štite krvne žile od upale i oštećenja. Zbog dobre probavljivosti i nutritivne vrijednosti maslinovo ulje uvodi se i u prehranu dojenčadi već u drugoj polovici prve godine života.
Uz maslinovo ulje povoljan učinak imaju i druga biljna ulja bogata nezasićenim masnoćama, poput ulja uljane repice, suncokretova i lanenoga ulja, osobito kada se upotrebljavaju kao zamjena za industrijski prerađene masnoće. Međutim, neka od tih ulja osjetljivija su na visoke temperature pa način pripreme hrane ima važnu ulogu u očuvanju njihovih zdravstvenih koristi.
Svinjska je mast tradicionalna masnoća koja se često smatra nezdravom iako znanstveni podatci pokazuju drukčiju sliku. Ona sadrži približno 40 posto zasićenih masnih kiselina, no sadrži i 45-50 posto jednostruko nezasićenih masnih kiselina i ne sadrži industrijske transmasne kiseline. U sklopu uravnotežene prehrane bogate povrćem, vlaknima i kvalitetnim masnoćama umjerena konzumacija svinjske masti sama po sebi nije glavni činitelj rizika za povišene masnoće u krvi.
