Dok s jedne strane postoji prodaja neispravne hrane, s druge strane postoji bacanje hrane kojoj je blizu istek roka, ali je ispravna. Procjene su da se u Hrvatskoj godišnje po osobi baci od 70 do 90 kilograma hrane

Mediji su posljednjih mjeseci zatrpani vijestima o štetnoj i nezdravoj hrani, počevši od zaraženih jaja i mesa salmonelom, ostataka pesticida u voću i povrću, prodaje hrane kojoj je istekao rok i brojnih drugih nepravilnosti. Iako nije novost da se u Hrvatskoj potrošačima nude prehrambeni proizvodi sumnjive zdravstvene ispravnosti, taj problem posebno je naglašen s uvoznom hranom otkad je Hrvatska ušla u Europsku uniju. Prema izjavi hrvatske zastupnice u Europskom parlamentu Marijane Petir većina hrane zaražene salmonelom dolazi iz uvoza. Osim toga, trgovački lanci po niskoj cijeni otkupljuju hranu iz uvoza i prodaju je potrošačima. Vezano uz navedeno, Petir ističe: »Na plenarnoj sjednici Europskoga parlamenta još 2014. godine upozorila sam na problem plasmana svinjskoga mesa koje dolazi na police potrošača nakon što je smrznuto skladišteno više godina, odmrzavano, prepakiravano i naknadno smrzavano, tražeći da se na etikete uz cijeli ciklus sljedivosti stavi i datum klanja te da nadležne inspekcijske i carinske službe kontroliraju meso koje dolazi iz uvoza, no reakcija hrvatskih vlasti je izostala, premda je prijedlog o navođenju datuma klanja na etiketama mesa javno podržala i Hrvatska poljoprivredna komora.« Nastavno na aktualna događanja, Petir je uputila zastupničko pitanje Europskoj komisiji u kojem traži odgovore o pojačavanju programa kontrole mesa i poboljšavanju postojećega zakonodavstva vezanoga uz kontrolu salmonele. Nadalje, Petir se osvrnula i na nepoštenu trgovačku praksu u proizvodnji mlijeka, navodeći: »Mlijeko koje stiže iz uvoza u maloprodaji se prodaje ispod tri kune po litri, što znači da je subvencionirano nedopuštenim subvencijama ili je lošije kvalitete od domaćega mlijeka kada je toliko jeftino.«

Taj primjer potkrjepljuju i hrvatski proizvođači mesa koji navode nelogičnosti u niskim cijenama svinjskoga mesa zbog kojih je domaće svježe meso nekonkurentno na tržištu. Ove se godine na hrvatskom tržištu pojavila svinjska vratina po cijeni od 15 kuna. Sličan je problem i s uvozom mesa peradi koji je prošle godine dosegao gotovo 40 posto. Cijena kilograma uvezene peradi kretala se od 10 do 12 kuna, što je znatno utjecalo na plasman domaće peradi neusporedivo bolje kvalitete jer se plasira na tržište drugi dan nakon klanja.

Sigurno je da se taj problem ne tiče samo domaćih proizvođača koji svoje kvalitetne i svježe proizvode ne mogu prodati jer je njihova cijena viša od uvoznih, nego je to i problem potrošača koji konzumiraju štetne prehrambene proizvode, što se u konačnici odražava na zdravlje u akutnom ili kroničnom obliku.

Domaći su proizvodi sigurniji

Slijedom aktualnih događanja, veterinarska inspekcija u trgovačkim lancima otkrila je »42,7 tona mesa s istekom roka trajanja ili bez propisane dokumentacije o sljedivosti ili da je smrznuto pred sam kraj roka trajanja te je pokrenut postupak uništenja neispravnoga mesa«. U izvještaju Ministarstva poljoprivrede navedeno je da su tijekom 2015. godine pretražili 5929 uzoraka hrane, od čega je 1121 uzorak pretražen na salmonelu. Pronađeno je 18 pozitivnih nalaza, od čega 9 u mesu peradi, 7 u mljevenom mesu i 2 u mesnim pripravcima koji ne sadrže meso peradi. Tijekom 2016. godine do polovice studenoga uzorkovana su i pretražena ukupno 2093 uzorka na prisutnost salmonele, od čega je 67 uzoraka hrane bilo pozitivno.

Nadalje, proteklih godina javnost je upoznata s otkrivenim štetnim tvarima u lješnjacima i kikirikiju uvezenim iz Brazila, Gane, Indije i Južnoafričke Republike u kojima su nađeni štetni aflatoksini; zatim u tjestenini iz Kine u kojoj je pronađen aluminij; pesticidima u voću i povrću, posebno u narančama, jagodama, paprikama i grahu, ali i u drugim namirnicama iz uvoza.

Meso koje nije zamrznuto i skladišteno prema preporukama može biti izvor trovanja, pa je potrebno biti oprezan, posebno kod priprave za djecu

No i u prehrambenim proizvodima domaćih proizvođača sanitarna inspekcija pronašla je nepravilnosti i štetnosti. S tržišta je ovih dana povučen tvrdi polumasni Prominski sir u kojem je otkrivena bakterija Listeria monocytogenes. Ta je bakterija posebno opasna za trudnice, a preko placente se može prenijeti i na plod. Javnost je uznemirila informacija da su u poriluku jednoga proizvođača sa zagrebačke tržnice pronađene čak 135 puta veće količine pesticida od dopuštenih, što predstavlja akutni rizik za zdravlje. No takvi su rezultati analize domaćih proizvoda rijetkost. Nalazi sanitarne inspekcije hrane na tržnicama ne pokazuju zabrinjavajuće rezultate. Na primjer, na zagrebačkim tržnicama sanitarna inspekcija tijekom 2016. godine uzela je 2141 uzorak hrane i samo četiri uzorka nisu bila zdravstveno ispravna.

Zamke patvorene hrane

Osim navedenih primjera neispravne hrane, na tržištu postoji još problem patvorene hrane. U operaciji Interpola i Europola poznatoj pod nazivom »Opson V« tijekom 2015. godine zaplijenjeno je 2500 tona neispravne hrane, što predstavlja rekord u zapljeni patvorene hrane. Među ostalim je otkriveno devet tona šećera zagađena gnojivom, 85 tona maslina tretiranih modrom galicom u cilju poboljšanja izgleda, 70 kg pilećih crijeva konzerviranih u formalinu i mnoge druge nepravilnosti. U Interpolovim operacijama u 57 zemalja zaplijenjeno je više od 10 tisuća tona i milijun litara opasne umjetne hrane i pića.

Govoreći o patvorenoj hrani, prof. dr. Jasna Bošnir iz Zavoda za javno zdravstvo »Dr. Andrija Štampar«, koja je i voditeljica Odjela za zdravstvenu ispravnost i kvalitetu hrane i predmeta opće uporabe, Referentnoga centra Ministarstva zdravstva za analize zdravstvene ispravnosti hrane, navodi: »Patvorenje hrane se vrši kako bi se postigla ekonomska dobit i čini se na razne načine. To može biti dodavanje ili oduzimanje od hrane određenih tvari ili sastojaka bez mijenjanja karakteristika hrane, kao na primjer kada se maslinovu ulju dodaje neko drugo ulje, zatim dodavanje tvari ili sastojka koji ne može biti prirodni sastojak hrane u svrhu poboljšanja izgleda, kvalitete i karakteristika, prikrivanja nedostataka, te djelomične zamjene drugom tvari i sastojkom. Osim toga, može biti potpuno falsificiranje, dakle potpuna zamjena hrane sa sličnim, ali ipak različitim proizvodom, na primjer maslaca s margarinom ili krivotvorenje dokumentacije koja se odnosi na hranu, na primjer konjsko meso u proizvodima gdje se ne očekuje. Nadalje, tu je i krivotvorenje hrane u smislu ilegalnoga korištenja pozitivnih karakteristika hrane koje su povezane sa zaštićenim trgovačkim imenima i/ili oznakama zemljopisnoga podrijetla. I na kraju, krivo označavanje koje znači da se proizvodu pripisuje kvaliteta i karakteristike koje ne posjeduje, poput podrijetla i sastava. Proizvodi koji se najčešće patvore i s kojima se najčešće zamjenjuje ili razrjeđuje deklarirana hrana su mlijeko, maslinovo ulje, med, začin šafran, riba, kava, sok od naranče, sok od jabuke, crni papar, čaj u listu. U mlijeko se najčešće dodaje biljno ulje, sirutka, proteini mlijeka bizona, formaldehid, kaustična soda, deterdžent, šećer od šećerne trske. U maslinovu ulju može se pronaći pomiješano sojino ulje, kukuruzno ulje, suncokretovo ulje, palmino ulje, koštice grožđa, ulje oraha i lješnjaka. Med je također poznat kao često patvorena namirnica. U medu su pronađeni sukrozni sirup, visoko fruktozni kukuruzni sirup, šećer šećerne repe, eterično ulje, mješavina šećera i vode.«

Bacanje ispravne hrane

Dok s jedne strane postoji prodaja neispravne hrane, s druge strane postoji bacanje hrane kojoj je blizu istek roka, ali je ispravna. Procjene su da se u Hrvatskoj godišnje po osobi baci od 70 do 90 kilograma hrane. Statistike pokazuju da je oko trećine bačene hrane iz kućanstava. Velika količina te hrane bačena je zbog nepoznavanja oznaka u kojima je naznačen datum uporabe, odnosno iz straha da je hrana neispravna. Jasno je da namirnice imaju različitu sklonost kvarenju, koje ovisi o mikrobiološkim i kemijskim reakcijama. Namirnice s većim udjelom vode, kao što su mlijeko i mliječni proizvodi, meso i voće imaju kraći rok trajanja od ostalih proizvoda. Iz toga se razloga na deklaracijama za hranu nalaze tri vrste oznaka koje upućuju na rok trajanja. Oznaka na kojoj piše: »upotrijebiti do« (engl. »Use by«) iza koje je naveden točan datum, predstavlja vrlo pokvarljivu robu i potrošač se treba pridržavati navedenoga datuma koji označava rok trajanja. Na deklaracijama za hranu koja je teže kvarljiva rok uporabe može biti rastezljiv pa se može naći oznaka: »najbolje upotrijebiti do…« (engl. »Best before«), kada datum uključuje oznaku dana i godine ili oznaka: »najbolje upotrijebiti do kraja…«, u kojima je navedena godina. Zbog nepoznavanja značenja tih oznaka potrošači bacaju hranu s datumom koji je naveden na proizvodu. Međutim, posljednje dvije vrste oznaka podrazumijevaju da se hrana treba iskoristiti u najbližem preporučenom roku i ne znači da se baci nakon dana isteka roka. Primjerice, brašno, sol, kava, tjestenina i slične namirnice mogu se koristiti i mjesecima iza isteka roka ako nije oštećena ambalaža ili ako hrana nije sumnjiva izgledom i mirisom. Istekom roka ta hrana uglavnom gubi na kvaliteti, okusu, izgledu i nutritivnoj vrijednosti, no nije zdravstveno neispravna. Vezano uz navedeno, Pravilnik o označavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane navodi sljedeću klasifikaciju: za hranu koja se upotrebljava najviše 3 mjeseca koristi se oznaka dana i mjeseca; za hranu koja se upotrebljava između 3 i 18 mjeseci koristi se oznaka mjeseca i godine, dok se za hranu koja se upotrebljava više od 18 mjeseci koristi oznaka samo godine do koje se namirnica treba upotrijebiti. Ono što je također istaknuto iza roka upotrebe jest i način čuvanja hrane kojega se treba pridržavati. Naime, hrana koja je čuvana u nepovoljnim uvjetima postat će kvarljiva prije isteka roka uporabe.

Postoje i oznake koje navode u kojem se roku hrana treba potrošiti nakon otvaranja jer nakon kontakta sa zrakom hrana mijenja kvalitetu, a neka postaje lako kvarljiva. Na primjer, mesni naresci, salame i hrenovke koji su otvoreni mogu se držati u hladnjaku tri do pet dana, otvoreni maslac mora se potrošiti tijekom mjesec dana, a otvoreno kiselo vrhnje za dva dana.

Trajnost duboko zamrznutoga mesa

Osim svježe hrane, i duboko zamrznuta hrana ima rok trajanja. Poznato je da zamrzavanje hrane sprječava razmnožavanje bakterija, no kvaliteta zamrznute hrane s vremenom opada. Iz toga je razloga potrebno držati se rokova za svaku vrstu hrane. Uredba (EZ) br. 853/2004 kojom se utvrđuju posebna pravila higijene hrane životinjskoga podrijetla propisuje da se mljeveno meso, mesni pripravci i strojno otkošteno meso ne smiju ponovno zamrzavati nakon što se jednom odmrznu. Nadalje, zamrznuto strojno otkošteno meso ne smije se skladištiti dulje od tri mjeseca pri temperaturi od najviše -18 °C.

U znanstvenom mišljenju Hrvatske agencije za hranu navedeno je da na temperaturi nižoj od -8 °C prestaje razmnožavanje većine mikroorganizama, no nakon podizanja temperature na prijašnje vrijednosti mikrobna se populacija obnavlja. Zamrzavanjem se ne uništavaju najčešći mikroorganizmi koji su uzrok kvarenja, a meso, posebno meso peradi, treba zamrzavati brzo. Preporučeni rok za skladištenje cijelih trupova peradi je godinu dana, a kada je meso izrezano na komade rok za skladištenje je devet mjeseci. Za zamrznute toplinski neobrađene iznutrice rok je tri do četiri mjeseca, a četiri mjeseca je rok skladištenja za toplinski obrađeno meso peradi koje je zapakirano u ambalažu koja ne propušta kisik i vlagu. Ukoliko ti uvjeti nisu ispunjeni, meso peradi je narušene kvalitete. Nadalje, Hrvatska agencija za hranu u znanstvenom mišljenju o održivosti zamrznutoga mesa svinja navodi približne vrijednosti vremena održivosti svinjetine ovisno o temperaturi pohrane, i to: na temperaturi od -18 °C svinjetina je održiva od šest do dvanaest mjeseci, a na -15 °C od tri do pet mjeseci. Budući da meso koje nije zamrznuto i skladišteno prema preporukama može biti izvor trovanja, potrebno je sa zamrznutim mesom biti oprezan, a posebno kod pripreme za djecu. Svakako je daleko sigurnije upotrijebiti svježe meso ili meso koje je zamrznuto kod kuće i za koje je poznato kada je zamrznuto i u kojim uvjetima.

SAVJETI
»Pet ključeva za sigurnu hranu«
Štetne bakterije, virusi, paraziti ili štetni kemijski spojevi uzročnici su raznih bolesti koje su najčešće infektivne, ali mogu uzrokovati i druge bolesti. Kao potrebu prevencije bolesti koja se prenosi hranom Svjetska zdravstvena organizacija odredila je pet jednostavnih poruka nazvanih: »Pet ključeva za sigurnu hranu«, a to su: održavanje čistoće, odvajanje sirovih namirnica od kuhane hrane, potpuno termički obrađena hrana, čuvanje hrane pri sigurnim temperaturama, upotreba zdravstveno ispravne vode i sirovih namirnica. Štetni mikroorganizmi mogu se prenijeti iz jedne namirnice na drugu, posebno iz mesa, riba i plodova mora i njihovih sokova. Iz toga je razloga važno svaku namirnicu držati u posebnoj posudi, odvojiti sirovu od kuhane hrane, a prilikom obrade sirovih namirnica koristiti poseban pribor i daske za rezanje. Termička obrada namirnica pri 70 °C može uništiti gotovo sve opasne mikroorganizme i zbog toga je važno hranu temeljito skuhati ili ispeći, što je posebno važno kod većih komada mesa. Kuhanu ili pečenu hranu ne ostavljati na sobnoj temperaturi dulje od dva sata, a ljeti je treba odmah staviti u hladnjak. Zamrznuto meso ne odmrzavati na sobnoj temperaturi, nego postupno u hladnjaku. Tijekom odmrzavanja voda iz mesa predstavlja dobru podlogu za rast bakterija. Ako se želi brzo odmrznuti, meso se može staviti u nepropusnu vrećicu i u hladnu vodu. Ukoliko vrećica propušta vodu, može doći do onečišćenja hrane. Isto tako, meso se može odmrzavati i u mikrovalnoj pećnici, no tada ga treba odmah pripremiti jer je zagrijano i sklono brzom razvoju mikroorganizama.

 

IZVORPrilika br. 12/2016.
Prethodni članakKAKO POMOĆI ČOVJEKU KOJI POMIŠLJA NA SAMOUBOJSTVO? To je urlik koji zove u pomoć, to je urlik koji para uši
Sljedeći članakZAŠTO »GREBEN SPAŠENIH« ZASLUŽUJE POHVALE? Kako je skinuta stigma s vojnika i veterana